Солоноватые рыбы

В яблочном соке

Яблочный сок придает соленой рыбе необычный, капельку фруктовый привкус, а также делает ее невероятно нежной, размягчая волокна рыбы. Селедку, приготовленную таким способом, любят подавать в качестве закуски в Голландии, и лучше всего таким методом солить именно сельдь. Нежный вкус “яблочной” селедки отлично сочетается с зерновым хлебом или тостами из него, а также неострым белым луком, нарезанным очень тонкими колечками.

  • Сельдь охлажденная 600 г
  • Соль крупная60 г
  • Сахар 40 г
  • Перец душистый (горошком)10 г
  • Сок яблочный100 мл
  • Масло растительное без запаха40 мл

Если у вас цельная тушка, очистите ее, выпотрошите и разделайте на филе. С готовым филе все проще: просто разрежьте его на порционные кусочки.

Яблочный сок нагрейте до температуры чуть больше комнатной (примерно 36 градусов) и смешайте с солью, сахаром, приправами и растительным маслом. Сложите сельдь в стеклянную банку, залейте рассолом и подержите при комнатной температуре до остывания. Затем поставьте в холодильник (обычное отделение) на два часа. Вот и все!

Как давно начали солить рыбу?

Посол – древнейший способ консервации рыбы с использованием поваренной соли. Солить рыбу люди начали ещё во времена античности: рыбным промыслом занимались во всех прибрежных селениях Древней Греции, где археологи обнаружили целые комплексы рыбозасолочных цистерн, а в Древнем Риме солёная рыба и вовсе была одним из основных продуктов питания для армии, ведь она очень питательна и способна сохранять свежесть на длительный срок.

В эпоху великих географических открытий без солёной рыбы не обходилась ни одна экспедиция. Морякам Васко да Гамы, Фернана Магеллана и Христофора Колумба был необходим запас еды, который был бы способен долго оставаться свежим, давать достаточно энергии и не требовал бы особых условий хранения. Идеально подходящим продуктом и стала солёная рыба.

Она могла быть пригодной в пищу несколько месяцев даже в условиях повышенной влажности и высокой температуры, что позволяло совершать длительные плаванья в южных широтах. Вполне возможно, что без солёной рыбы все эти важнейшие открытия не состоялись бы ещё многие сотни лет. Зачастую рыбу могли засаливать прямо на судах, что делало этот продукт ещё более доступным.

Солили рыбу везде по-разному. В античном Северном Причерноморье специально строились большие открытые каменные камеры глубиной от полутора до трёх с половиной метров. Сначала вырывались глубокие ямы, затем их стенки обкладывались каменной кладкой, а сверху они закрывались деревянными крышками. В одном комплексе в 16 цистерн ёмкость могла достигать 204 кубических метров, то есть одновременно засаливалось около 1600 центнеров рыбы. Такие комплексы были обнаружены учёными в Херсонесе, Тиритаки, Пантикапее и многих других крупных городах.

Предлагаем ознакомиться  Зимние снасти для ловли рыбы

В Португалии и северной Испании сушёная и солёная треска – бакальяу – является одним из самых популярных традиционных продуктов. Её могли позволить себе даже бедняки, во время поста она называлась «королём стола», её подавали во время главных религиозных праздников, таких как рождество и пасха. Готовили её следующим образом: у свежей рыбы отрезали голову, затем разрезали вдоль спины, как для филе, но не до конца, после разворачивали, солили, выдерживали и сушили.

В Исландии, Норвегии, Канаде и Германии наиболее популярным солёным рыбным продуктом является так называемый клипфиск. Чтобы его приготовить рыбу обескровливают в живом виде, обезглавливают и распластывают (изначально это делали вручную, но сейчас существуют и специальные клипфискные машины). Затем рыбу тщательно промывают в чистой морской воде и солят в расправленном виде кожей вниз. Соли берётся 50-60%. В таком состоянии рыба проводит 12 суток.

Есть также не менее примечательный отечественный метод – поморский посол. Этот способ засолки рыбы активно использовался в Архангельской области. Сначала из свежей рыбы удаляли все внутренности, затем делали несколько надрезов на разном уровне вдоль хребта и один глубокий хвостовой надрез. Внутрь надрезов засыпали морскую соль и укладывали рыбу на два дня в холод

Быстрый пряный посол

Этот рецепт пряного посола, изобилующий специями, лучше всего подходит для скумбрии, потому что ее яркий своеобразный вкус сложно заглушить какими-либо специями. Наоборот, получается множество ярких вкусовых акцентов, которые сочетаются на удивление гармонично — настоящая кулинарная симфония! Степень “солености” рыбы можно регулировать временем посола.

Если вам нужна слабосоленая рыба, то двух часов хватит. Если вы хотите более соленый вариант, подержите рыбку в холодильнике еще два часа. Секрет быстроты в том, чтобы заливать скумбрию едва теплым маринадом (36 градусов). Но он ни в коем случае не должен быть горячим, иначе рыба сразу сварится, а не засолится.

Предлагаем ознакомиться  Маленькое деревце в горшке

Виды посола разделяют по нескольким факторам:

  • В зависимости от того, используется в рецепте поваренная соль или посолочная смесь, выделяют сухой (с натиранием и пересыпанием рядов рыбы солью), мокрый (когда рыбу заливают насыщенным раствором соли) и смешанный (сначала соль, потом раствор) посол
  • В зависимости от температуры посол может быть тёплым (при 10-15°C), охлаждённым (0-7°C) и холодным (от -2 до -4°C)
  • Ещё посол разделяют по рецептуре посолочной смеси. Он бывает простой (используется только сама соль), специальный (смесь соли и сахара), пряный (соль, сахар и пряности) и маринованный (соль, сахар, пряности и уксус).

Самыми популярными для соления видами рыб являются сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые и сиговые

Гравлакс

Этот скандинавский метод засолки рыбы некогда был придуман рыбаками, которым нужно было сохранить свежий улов. Первоначально гравлакс готовился прямо в… песке немногим выше линии прибоя. Однако мы таким экстримом заниматься все-таки не будем и приготовим эту нежную рыбку на кухне. 

Готовится гравлакс из красной рыбы — семги, лосося, форели, кеты. Благодаря тому, что при засолке используется свежий укроп, она получается очень пряной и ароматной. Гравлакс может засаливаться несколько суток, но существует и быстрая версия этого рецепта с лососем, разработанная знаменитым Джейми Оливером. Она не менее вкусная, а готовить ее совсем легко. 

С апельсинами

Цитрусовые и рыба — прекрасное кулинарное сочетание, которое используется во многих кухнях мира. И мы имеем в виду не только лимон. Апельсин и рыба — в меру экзотический и в то же время неизменно выигрышный дуэт, ведь его кисло-сладкая мякоть замечательно оттеняет вкус рыбы и отбивает нравящийся не всем “рыбный запах”. В засолочном маринаде апельсины начинают играть совершенно новыми красками — рыба получается в меру соленой и в то же время приобретает ни на что не похожую свежую цитрусовую нотку и пряно-сладкий привкус. 

Предлагаем ознакомиться  Цветок эритрониум

Вкуснее всего в апельсиновом маринаде получится красная рыба — и выглядеть она под яркими кусочками апельсина будет очень празднично. Прекрасно подойдут семга, горбуша или форель. Засолив “апельсиновую” рыбу с утра, уже вечером вы сможете удивить гостей. Главное — не забудьте предупредить их, что апельсины из рассола есть не стоит: они получаются очень солеными. 

Заключение

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrighten-GB

Солёная рыба – действительно необыкновенный продукт со своей историей, традициями и особенностями. Простая и привычная на первый взгляд, она способна удивить вас разнообразием рецептов и вкусов. Различные технологии соления тысячелетиями создавались, изменялись, путешествовали по миру, чтобы в конце концов занять почётное место в современном рыбном производстве. Для каждого найдётся свой вид солёной рыбы, поэтому не бойтесь пробовать новое и заново открывать для себя уже знакомое!

Загрузка ...
Adblock detector