Хранение капусты – Условия длительного хранения капусты

Аллергены в продукте «Капуста белокочанная»

Обработка* Потери при холодной обработке: Потери при тепловой обработке: Потери после тепловой обработки: Потери белков Потери жиров Потери углеводов
Очистка 20,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Шинкованная, стертая с солью 20,00 37,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Тушение 20,00 21,00 0,00 2,00 10,00 0,00
Варка крупными кусками 20,00 8,00 0,00 2,00 2,00 0,00

Отсутствуют аллергены из перечня технического регламента.

Информация об аллергенах в блюде необходима также для контроля в соответствие с принципами ХАССП.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (рекомендуемое). Ограничения применения стандарта; условия выращивания и болезни, развивающиеся при хранении

Настоящий стандарт устанавливает способы обеспечения сохранности в условиях искусственного охлаждения или без него для ботанических сортов кочанной капусты (Brassica oleracea Linnaeus, var. capitata Linnaeus) и савойской капусты (Brassica oleracea Linnaeus, var. sabauda Linnaeus).Настоящий стандарт распространяется только на ботанические сорта капусты поздних сроков созревания, пригодные для длительного (не менее 4 мес) хранения (далее – капуста).

Другие ограничения применения стандарта – согласно приложению А.Правила длительного хранения* кочанной капусты, кроме савойской, в таре в холодильных камерах вместимостью свыше 50 т с общеобменной вентиляцией – согласно приложению Б.________________* Длительное хранение – вид хранения, назначенный срок которого составляет не менее 2/3 срока лежкости партии капусты, но не менее 4 мес.

ПРИЛОЖЕНИЕ А(рекомендуемое)

А.1 Ограничения примененияНастоящий стандарт в основной части устанавливает правила только весьма общего характера. В связи с многообразием ботанических сортов капусты в зависимости от времени, места и условий выращивания может оказаться необходимым установить другие условия уборки или другие условия хранения.

Поэтому данные рекомендации не распространяются на все ботанические сорта во всех климатических зонах, и в каждом случае специалист должен принимать решение в отношении любых необходимых изменений.Кроме того, настоящий стандарт не учитывает роли экологических факторов и не устанавливает потери при хранении.

А.2 Влияние условий выращивания (влияние экологических факторов и агротехнических приемов выращивания)Некоторые экологические или агротехнические факторы оказывают существенное влияние на срок лежкости при хранении.Это особенно относится к:кочанам капусты, убранной слишком рано или слишком поздно (например, проросшие или треснувшие кочаны);

рыхлым кочанам раннеспелых, среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов;кочанам капусты, выращенным при избытке азотистых удобрений;кочанам капусты, убранным в дождливую погоду;подмороженным кочанам капусты (см. примечание), а также значительно ободранным или со срезанной больше нормы частью поверхности.Примечание – Только в некоторых случаях для морозостойких сортов зеленой капусты допускаются кочаны с легкой подморозкой, но не мороженые.

А.3 Болезни, развивающиеся в процессе храненияОбычно различают болезни физиологического и биологического происхождения.

А.3.1 Физиологические болезниВысыхание наружных листьев при слишком низкой относительной влажности воздуха во время хранения; появление стекловидности листьев в результате слишком низкой температуры (подмораживания); возможность их побурения при последующей дефростации.Появление небольших коричневых пятен из-за недостатка кислорода.Опадение наружных листьев или растрескивание кочанов, обусловленное физиологическими болезнями.

А.3.2 Биологические болезниГниение в результате воздействия бактерий, например, почернение жилок под воздействием Pseudomonas campestris или сельскохозяйственных вредителей.

Виды обработок, проценты потерь массы и пищевых веществ продукта «Капуста белокочанная»

Белки (гр/100 гр продукта): 1,80
Жиры (гр/100 гр продукта): 0,10
Углеводы (гр/100 гр продукта): 4,70
Сухие вещества (гр/100 гр продукта): 10,00
Влажность в %: 90,00
Калорийность, ккал: 26,90
Калорийность, кДж: 112,62

https://www.youtube.com/watch?v=ytaboutru

Эти данные потребуются при оформлении Технико-технологической карты на блюда, в состав которых входит Капуста белокочанная. Для расчета массовых долей жира и сахара необходимо знать, содержит ли продукт так называемый “свободный” жир и сахар (т.е., определяемый при лабораторном анализе).

Содержит свободный жир Нет
Содержит свободный сахар Нет
Содержит спирт Нет

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 8.010-90* Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 8.563-96.ГОСТ 8.513-84* Государственная система обеспечения единства измерений.

Поверка средств измерений. Организация и порядок проведения________________* На территории Российской Федерации действуют ПР 50.2.006-94.ГОСТ 12.3.002-75 Система стандартов безопасности труда. Процессы производственные. Общие требования безопасностиГОСТ 1724-85* Капуста белокочанная свежая, заготовляемая и поставляемая.

Технические условияГОСТ 7164-78 Приборы автоматические следящего уравновешивания ГСП. Общие технические условияГОСТ 7967-87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условияГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условияГОСТ 21133-87 Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов и бахчевых культур.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (рекомендуемое). Ограничения применения стандарта; условия выращивания и болезни, развивающиеся при хранении

3.1 Ботанические сортаНа хранение рекомендуется закладывать только поздние сорта капусты с плотными кочанами и плотно облегающими листьями.

Предлагаем ознакомиться  Хранение хризантем зимой в подвале

3.2 УборкаДля закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду (плотные кочаны). Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию, и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты.Кочаны капусты должны быть здоровыми и без физиологических болезней.

Кочаны капусты с поврежденной или подмороженной кочерыгой должны отбраковываться. Кочерыгу кочана следует обрезать немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, оставляя наружные плотно облегающие листья; срез должен быть чистым, подрезка кочерыги необходима для того, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений при транспортных операциях.Если кочаны капусты убраны в сырую погоду, их следует до закладки на хранение подсушить в течение необходимого для этого времени.

3.3 Качество капусты, закладываемой на хранениеКочаны капусты, предназначенные для хранения, должны быть свежими, целыми, непроросшими, здоровыми, чистыми (в частности, не загрязненными землей и без излишней внешней влажности).

3.4 Закладка на хранениеДля предотвращения опадения листьев с кочерыги во время хранения кочаны капусты не следует хранить совместно с другими фруктами и овощами, выделяющими этилен.

3.5 Способы храненияКочаны капусты можно хранить навалом или в таре.Если кочаны капусты хранят навалом, то следует обеспечить хорошую циркуляцию воздуха сквозь насыпь продукции.Для облегчения циркуляции воздуха между упаковочными единицами последние не следует располагать вплотную друг к другу.Кочаны капусты необходимо укладывать рядами кочерыгой вверх. Высота насыпи должна быть не более 3 м.

________________* Термины и указания по измерениям физических величин, влияющих на хранение, – по нормативной документации.

4.1 ТемператураВ качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1 °С, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8 °С.Уменьшение температуры ниже минус 0,8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев.

Хранение капусты - Условия длительного хранения капусты

4.2 Относительная влажностьОтносительная влажность должна поддерживаться в пределах 90-95%.

4.3 Циркуляция воздуха

4.3.1 ПеремешиваниеПеремешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции – от 20 до 30 объемов в ч.

4.3.2 Воздухообмен

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

4.3.2.1 Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточной двуокиси углерода, выделяющихся при дыхании.

4.3.2.2 При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже не представляется возможным проводить вентилирование с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что ее температура выше 0 °С.

4.3.2.3 При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения.

4.3.2.4 В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100 м на 1 м продукции в ч.

4.4 Срок лежкости при храненииСредний срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 мес в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения. Экологические и агротехнические факторы, оказывающие существенное влияние на срок лежкости при хранении, и болезни капусты, развивающиеся в процессе хранения, – согласно приложению А.

4.5 Операции по окончании храненияКочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу вновь следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре до 10 °С.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (рекомендуемое). Ограничения применения стандарта; условия выращивания и болезни, развивающиеся при хранении

Для того, чтобы сохранить капусту длительное время, очень важно подобрать сорта, обладающие хорошей лежкостью. Кочаны лежких сортов менее сочные, содержат повышенное количество клетчатки, имеют частое жилкование листьев. Сами жилки, особенно центральные, жестки и прочны.

Агротехника выращивания капусты и погодные условия могут значительно изменять степень лежкости. При обильном орошении и большом количестве осадков осенью, перед уборкой, лежкость капусты ухудшается. Кочан становится рыхлым, в его тканях содержится мало сухих веществ. Особенно поливы вредны после засушливого лета – успевшие сформироваться кочаны растрескиваются.

Предлагаем ознакомиться  Почему капуста при квашении засопливела, что делать, как избежать этого

Не меньшее влияние на лежкость оказывает тип почвы, на которой она выращивается, и система удобрений. Капуста, наиболее пригодная для хранения, вырастает на участках с хорошо, но не чрезмерно удобренными средними и легкими суглинистыми почвами.

На лежкость капусты положительно влияет увеличение доз фосфорных и особенно калийных удобрений: листья капусты становятся плотнее, клетки мельче, а клеточные стенки толще – лежкость кочанов повышается. Увеличение доз калийных удобрений снижает заболевание капусты гнилями при хранении.

Хранение капусты - Условия длительного хранения капусты

Установлено лучшее соотношение азота и калия для внесения под капусту – 1 : 2. Рекомендуемые агроправилами дозы фосфорно-калийных удобрений при выращивании капусты для хранения нужно увеличить в 1,5-2 раза.

Наоборот, излишнее увеличение доз внесения азотных удобрений и навоза оказывает резко отрицательное действие на сохраняемость капусты – ткани становятся рыхлыми, легко подвергающимися порче. Капусту не следует отдавать на хранение, если она выращивалась на участках, чрезмерно удобренных азотными удобрениями.

Для закладки на хранение целесообразно отбирать кочаны капусты, убранные в зрелом состоянии и в сухую погоду (плотные кочаны), когда температура воздуха днем не превышает 3-8°С тепла, а ночью снижается до нуля и легких заморозков, но не ниже -3°С.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Преждевременная уборка может привести к чрезмерному увяданию и, наоборот, запоздалая уборка вызывает растрескивание кочанов капусты. При послеуборочной товарной обработке очень важно отбраковывать:

  • недоразвитые кочаны (недогон);
  • треснувшие, надрубленные, поврежденные болезнями (бактериозами, плесенью, точечным некрозом);
  • поврежденные вредителями (изъеденные гусеницами, пораженные тлей);
  • подмороженные.

Не следует удалять плотно прилегающие кроющие листья, так как они защищают кочан от поражения болезнями. При сортировке продукции обрезают кочаны капусты немного ниже места прикрепления кроющих неплотно облегающих листьев, чтобы предохранить кочаны капусты от механических повреждений.

Хранение капусты - Условия длительного хранения капусты

ПРИЛОЖЕНИЕ Б(обязательное)

Б.1 Требования к капусте, закладываемой на длительное хранение

Б.1.1 Капуста, закладываемая на длительное хранение в таре в холодильные камеры вместимостью свыше 50 т с общеобменной вентиляцией (далее – камеры), должна удовлетворять всем требованиям разд.3 настоящего стандарта, ГОСТ 1724 для белокочанной капусты и ГОСТ 7967 для краснокочанной капусты, а также требованиям, изложенным в соответствующих разделах настоящего стандарта.

Б.1.2 Ботанические сорта, технология выращивания и уборки капусты должны обеспечивать сохранение в течение назначенного срока хранения, требуемое при реализации качество по ГОСТ 26768 или ГОСТ 7967.

Б.1.2.1 Срок лежкости партии капусты при хранении* по группам ботанических сортов должен соответствовать указанному в таблице Б.1.________________* Срок лежкости партии капусты при хранении определяется продолжительностью хранения, в течение которого общие потери (от естественной убыли массы и зачистки кочанов) составляют не более 15%.Таблица Б.1

Группа ботанических сортов капусты по их лежкости

Ботанический сорт

Срок лежкости при хранении в местах заготовки (от даты уборки), мес, не менее

Сорта с отличной лежкостью

Зимовка 1474

7

Харьковская зимняя

Белоснежка

Дашковская

Серпейка

НИИОХ 89

Гибриды Крючкова ТСХА

Лангейндейкер дауэр (Голландия)

Бартжола (Голландия)

Бетвана (Голландия)

Тюркес (ГДР)

Сорта с хорошей лежкостью

Амагер 611

6

Подарок 2500

Дауэрвайс (ГДР)

Гако 741 (Краснокочанная)

Сорта с удовлетворительной лежкостью

Белорусская 85

4

Белорусская 455

Надежда

Зимняя грибовская 13

Каменная головка 447 (Краснокочанная)

Примечание – Срок лежкости ботанических сортов капусты, не указанных в таблице Б.1, принимают по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке для соответствующей зоны (района, места) производства.

Срок лежкости партии капусты при хранении в местах назначения, удаленных от мест заготовки на расстояние свыше 150 км, может быть меньше срока ее лежкости при хранении в местах заготовки, но не более чем на 1 мес.

Б.1.2.2 Длительное хранение ботанических сортов капусты, срок лежкости которых при хранении меньше 5 мес, осуществляют только в местах заготовки или производства.

Б.1.3 Кочаны капусты должны иметь 2-4 кроющих неплотно облегающих листа, длину кочерыги 1-3 см, массу не менее 2,0 кг для белокочанной капусты и не менее 1,2 кг для краснокочанной капусты. Кочаны с подмороженной кочерыгой не допускаются.

https://www.youtube.com/watch?v=channelUC1iymlgInaX3aOqmh3_wXdA

Б.1.4 Партии капусты для длительного хранения формируют в местах производства.

Б.1.5 В местах заготовки или производства партию капусты закладывают на хранение в течение суток с момента уборки, в местах назначения – в течение суток с момента доставки в пункт назначения.

Б.1.6 Каждую упаковочную единицу с капустой сопровождают этикеткой, в которой указывают:- надпись “Для длительного хранения”;- наименование продукции и ботанического сорта;- наименование и адрес производителя;- дату уборки и упаковывания;- номер бригады или упаковщика;- обозначение настоящего стандарта.

Предлагаем ознакомиться  Декоративная тыква можно ли есть

Б.1.7 В документе о качестве дополнительно указывают:- надпись “Для длительного хранения”;- наименование и адрес производителя;- срок лежкости партии;- сортовую чистоту посевов, %;- гарантии поставщика (при поставке капусты с гарантийными обязательствами).

Б.1.8 Капусту для длительного хранения транспортируют в жесткой таре.

Б.1.9 Поставка капусты для длительного хранения осуществляется с гарантийными обязательствами поставщика или без них.При поставке с гарантийными обязательствами поставщик гарантирует сохранение качества капусты в течение гарантийного срока при соблюдении правил погрузки и разгрузки, условий и режимов транспортирования и хранения.Гарантийный срок хранения партии капусты, исчисляемый со дня получения партии, должен быть не менее срока лежкости, указанного в Б.1.2.1.

Б.2 Требования к месту хранения

Б.2.1 Камера должна соответствовать общесоюзным нормам технологического проектирования предприятий по хранению и обработке картофеля и плодоовощной продукции, утвержденным в установленном порядке.

Б.2.2 Камера к началу загрузки капустой должна быть приведена в техническое и санитарное состояния, соответствующие требованиям нормативной, проектной, эксплуатационной документации и требованиям настоящего стандарта, а также аттестована по ГОСТ 28558.

Б.2.3 Перед загрузкой открытые охлаждающие батареи (при их наличии), смонтированные на стенах камеры, должны быть закрыты экраном, например, из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354. Верхний край экрана должен находиться на уровне охлаждающей батареи, а нижний – на расстоянии 0,5-0,6 м от пола. Расстояние от экрана до охлаждающей батареи – 0,15-0,20 м.

Б.2.4 Перед загрузкой капустой температура воздуха в камере должна быть снижена до минус 1-0 °С.

Б.3 Условия складирования

Б.3.1 В камеру капусту загружают партиями по ГОСТ 1724 или ГОСТ 7967. Каждую партию в камере размещают отдельно.

хранение капусты

Б.3.2 При загрузке в одну камеру нескольких партий капусты, различающихся по назначенным срокам хранения, партии с более коротким назначенным сроком хранения размещают ближе к месту выгрузки.

Б.3.3 Капусту загружают в камеру упакованной в ящичные поддоны по ГОСТ 21133 с открытыми вкладышами из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 толщиной 60-110 мкм (при сроке хранения не менее 6 мес) или без них. Капусту в ящичных поддонах, как правило, размещают кочерыгой вверх.Ящичные поддоны устанавливают в камере штабелями высотой не более 5,5 м.

Б.3.4 Расстояние между гладким потолком камеры и верхом штабеля должно быть не менее 0,8 м.Расстояние между низом выступающих конструкций потолка камеры и верхом штабеля должно быть не менее 0,3 м, а при наличии смонтированных на этих конструкциях воздуховодов, осветительных, отопительных и (или) охлаждающих приборов расстояние между ними и верхом штабеля – не менее 0,8 м.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrightru

Б.3.5 Расстояние между штабелями одной партии должно быть 0,05-0,10 м, а между разными партиями – не менее 0,60 м.Допускается небольшие партии капусты (доставляемые автомашинами или тракторными тележками) не отделять друг от друга проходами при условии обеспечения доступа к каждой партии для операционного контроля ее качества.

Б.3.6 В камере шириной до 12 м оставляют боковые проходы от 0,6 до 0,7 м, а в камере шириной более 12 м – центральный проезд (проход) от 2,0 до 2,7 м.

Б.3.7 На каждую партию капусты в камере прикрепляют на видном месте паспорт(а) с указанием:- номера документа о качестве при приемке и номера сертификата о содержании токсикантов в капусте и соблюдении регламентов применения пестицидов;- поставщика;- ботанического сорта;- массы партии (брутто, нетто), кг;- даты загрузки;- срока хранения.На небольших партиях паспорта прикрепляют на всех угловых штабелях каждой партии.

капуста

Б.4 Физические условия и режим хранения

Б.4.1 По окончании полной загрузки камеры температуру воздуха в ней доводят до 0-1 °С не более чем за сутки, а затем поддерживают при этих значениях до окончания хранения.

Б.4.2 Температура воздуха в “холодной” точке свободного пространства полезного объема камеры должна быть не ниже минус 1 °С.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Загрузка ...
Adblock detector