Органолептический метод исследования это

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.

В настоящем стандарте приведены термины, относящиеся к органолептическому анализу, и их значение.Настоящий стандарт применим во всех областях промышленности, где используется органолептическая оценка продуктов с помощью органов чувств.

Из истории органолептики

Органолептика – наука молодая. Как самостоятельное научное направление, она сложилась в середине прошлого века. Тем не менее определять качество продуктов изначально люди могли, полагаясь только на органы чувств.

Слово органолептика с др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент λεπτικός – “брать”, “принимать”.Самого понятия «органолептика» в начале прошлого века еще не было, оно сложилось позже, однако тема исследования продуктов при помощи органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса – была актуальна и широко освещалась.

На заре XX века потребителей учили при помощи органолептических исследований самостоятельно выявлять фальсификаты. Например, в пособии инженера-технолога М. Михайлова «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», выпущенном в 1918 году, автор учит читателей распознавать подделки и посторонние примеси в продуктах и напитках без применения сложных приборов и препаратов.

«Цвет пшеничной муки, – пишет Михайлов, – должен быть белым, со слабым желтоватым оттенком. На вкус хорошая мука сладковата и отнюдь не должна иметь сырых, черных или красноватых точек. При покупке следует исследовать муку на ощупь, она должна быть мягка, суха, тяжела. Мука должна прилипать к пальцам, а сжатая в руке не должна образовывать комка. При замесе теста помните, что чем меньше тесто тянется, тем ниже мучной сорт».

Заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП» («Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры») Андрей Марцынкевич считает, что органолептические исследования не под силу обычному потребителю, не обладающему специальными знаниями. «Потребители не могут по собственным ощущениям сделать правильное заключение о том, хорошая та и или иная продукция, или плохая, – считает эксперт.

– Для того, чтобы на основании данных от своих органов чувств сделать заключение о качестве продукта, нужно учиться и понимать, что стоит за тем или иным ощущением. Например, открыли вы консервированную сайру, а она с горчинкой. Однако это не говорит о том, что она плохая, это ее естественный привкус.

Другой пример, икра нерки. Она тоже имеет горчинку и это нормально. Зачастую, результаты органолептических исследований излагаются формулировкой «имеет характерный запах и вкус для данного вида продукции». О том, что стоит за словом «характерно» знают лишь специалисты. Конечно, если вы разморозили рыбу и чувствуете от нее неприятный запах, понятно и без особых знаний, что она испорчена.

А если вы едите отварную рыбу и чувствуете некую мылкость или привкус минеральной воды, щелочное ощущение во вкусе? За этим ведь тоже что-то стоит, но что – сумеет определить лишь специалист».Противники органолептических исследований, утверждают, что вкус – субъективное понятие, а потому он не может быть оценкой качества продукта.

«Это не так, – говорит Андрей Марцынкевич. – Органолептические исследования проводятся группой обученных людей, которая исследует продукцию в определённых условиях: влажность воздуха, цветовое оформление помещения, в котором проводится исследование – все регламентировано. Существуют стандартные образцы вкусов и запахов.

Исследователей отбирают по тому, насколько они восприимчивы к тому или иному вкусу. Это серьезная работа и говорить о том, что данные исследования субъективны нельзя.  Недаром вина оценивает дегустационная комиссия и единственным критерием качества вина является именно эта оценка». Органолептический анализ – один из самых сложных видов анализа, резюмирует эксперт.

Лаборатория ФГБУ «НЦБРП» занимается исследованием рыбной продукцией, результаты проверки качества консервов из сайры можно прочитать ЗДЕСЬ.О том, как среди многообразия рыбных консервов выбрать лучшие образцы, читайте ЗДЕСЬ.

1 Общая терминология

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressen-GB

1.1 сенсорный анализ (sensory analysis): Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифических рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

1.2 органолептический анализ (organoleptic analysis): Сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.Примечание – Термин не является синонимом сенсорного анализа: его значение имеет ограничения по объекту исследования и числу органов чувств.

Органолептический метод исследования это

1.3 органолептика (organoleptica): Область науки, изучающая свойства готовых продуктов, их промежуточных форм и ингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека.

1.4 органолептическая оценка (organoleptic assessment): Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойство продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.Примечание – Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения, – в числах (шкалах) или графически.

1.5 ощущение (sensation): Субъективная реакция на стимулирование (возбуждение) органов чувств.

1.6 стимул (stimulus): Раздражитель (стимулы бывают различных модальностей: световые, звуковые, механические, химические и т.д.), воздействующий на рецепторы.

1.7 испытатель (assessor): Лицо, привлекаемое для органолептического анализа.

Органолептический метод исследования это

1.7.1 неподготовленный испытатель (naive assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе без учета каких-либо критериев.

1.7.2 ознакомленный испытатель (initiated assessor): Лицо, которое уже принимало участие в органолептических исследованиях.

1.8 отобранный испытатель (selected assessor): Лицо, выбранное для участия в органолептическом анализе с учетом индивидуальной сенсорной чувствительности.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrighten-GB

1.9 эксперт (expert): В широком смысле слова, это лицо, которое обладает соответствующими знаниями, опытом и компетенцией и дает заключение при рассмотрении какого-либо вопроса.

1.9.1 эксперт-испытатель (expert assessor): Отобранный испытатель, обладающий высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости.

1.9.2 специализированный эксперт (specialized expert assessor): Эксперт-испытатель, обладающий опытом работы с каким-либо продуктом и/или знакомый с технологией производства данного продукта и/или маркетингом данного продукта, способный выполнить его органолептический анализ, оценить или спрогнозировать эффект от изменения состава сырья, рецептуры, условий производства, хранения, старения продукта и т.п.

Органолептический метод исследования это

1.10 панель (panel): Группа испытателей для органолептической оценки качества продукта или для изучения реакции человека на продукт.

1.11 потребитель (consumer): Лицо, потребляющее продукт.

1.12 потребительские исследования (consumers’ research): Органолептические исследования с привлечением потребителей для оценки свойств нового продукта или традиционного, выпускаемого в нескольких вариантах и поступившего в продажу.

1.13 дегустатор (taster): Испытатель, отобранный испытатель или эксперт, оценивающий органолептические свойства пищевого продукта в основном в полости рта.Примечание – Термин “дегустатор” не может использоваться в качестве синонима термина “испытатель”.

1.14 дегустация (tasting): Органолептическая оценка пищевого продукта в полости рта.

1.15 свойство, показатель, атрибут, параметр (attribute): Ощущаемая характеристика.

1.16 приемлемость (acceptability): Свойство продукта, который по своим органолептическим показателям положительно принимается отдельными людьми или группой населения.

1.17 принятие, одобрение (acceptance): Действие, демонстрирующее мнение отдельного человека или группы населения о том, что данный продукт положительно отвечает их ожиданиям.

1.18 предпочтение (preference): Признание преимущества одного продукта в сравнении с другими.

1.19 аверсия (aversion): Крайне неприятное чувство, вызванное каким-либо воздействием, отвращение.

1.20 различение (discrimination): Количественное и/или качественное различие между двумя или несколькими стимулами.

Предлагаем ознакомиться  Диета на селедке

1.21 аппетит (appetite): Физиологическое состояние человека, которое выражается в желании потреблять пищу и/или напитки.

Органолептический метод исследования это

1.22 аппетитный (appetizing): Свойство продукта вызывать у человека аппетит.

1.23 вкусность, приятность (palatability): Совокупность признаков продукта, делающих его желаемым для потребления.Примечание – Термин “вкусность” не может использоваться в качестве синонима термина “флейвор”.

1.24 гедонический (hedonic): Связанный с симпатией или антипатией к чему-либо.

1.25 психофизика (psychophysics): Наука, изучающая отношения между стимулами и ответными сенсорными реакциями.

1.26 ольфактометрия (olfactometry): Изучение обонятельной чувствительности человека.

1.27 одориметрия (odorimetry): Изучение свойств ароматических веществ.

1.28 ольфактометр (olfactometer): Прибор, используемый для изучения обонятельной чувствительности испытателей в воспроизводимых условиях.

1.29 ароматическое вещество, одорант (odorant): Любое вещество, способное вызывать обонятельные ощущения.

Органолептический метод исследования это

1.30 качество (quality): Совокупность признаков и характеристик продукта или услуги, которые позволяют удовлетворять выраженные или скрытые потребности.

1.31 критерий качества (quality factor): Параметр, выбранный среди прочих для общей оценки качества продукта.

1.32 продукт (product): Съедобное или несъедобное вещество, являющееся объектом органолептической оценки.

Органолептика в современных стандартах

В стандартах качества продуктов питания органолептические показатели занимают важное место. Так, в международном стандарте, представленном ФГБНУ «Российский НИИ сахарной промышленности», указаны методы органолептического анализа сахара. https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseen-GB

 Обычному потребителю можно воспользоваться, в частности, методом, который поможет определить качество сладкого продукта по внешнему виду.

«Часть анализируемой пробы сахара массой 100–200 грамм рассыпают слоем высотой не более 1 см на листе чистой бумаги, внимательно рассматривая при достаточном освещении, отмечая однородность и сыпучесть массы, а также чистоту цвета сахара, – говорится в стандарте. – Кристаллы сахара должны быть одинаковыми по величине, без примеси пудры, с выраженными блестящими гранями».

Именно органолептический метод лег в основу конкурса на лучший пасхальный кулич, проведенного ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» в апреле этого года. С его результатами и рецептом самого вкусного пасхального угощения можно ознакомиться ЗДЕСЬ. Качество продукции оценивали по внешнему виду, форме, состоянию мякиша, вкусу, запаху, количеству и качеству наполнителей.

В стандарте качества муки для детского питания, разработанном ГНУ «НИИ зерна и продуктов его переработки» и НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Россельхозакадемии, указаны такие органолептические показатели, как цвет, запах и вкус.К примеру, рисовая, гречневая, овсяная мука пробуется технологами НИИ на вкус, и, если при разжевывании ощущается хруст, это свидетельствует о том, что в муке есть примеси и она не годится для приготовления детского питания.

Один из популярных диетических продуктов – пшеничные и ржаные отруби. В стандартах, разработанных ГНУ «ВНИИЗ Россельхозакадемии», отруби, предназначенные для лечебно-профилактического питания в качестве источника пищевых волокон, имеют четкие органолептические показатели, которые гарантируют качество этого продукта.

Органолептика особенно важна при производстве продуктов здорового рациона питания, на которые ориентирована сегодня пищевая промышленность. Так, в марте этого года в ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» было проведено заседание дегустационной комиссии, посвященное органолептическим исследованиям опытных образцов пюре, напитков и соков для здорового питания на основе топинамбура.

Приложение А (рекомендуемое). Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовления

4.1 Общие положенияОрганолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.

Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (рН-нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.

Органолептический метод исследования это

4.2 Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

4.3 Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество [3].

4.4 Требования к процедуре отбора и подготовке образцовОтбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной продукции – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними.

Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

4.5 Процедура оценкиРейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

– для полуфабрикатов – по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);- визуально и тактильно – прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

– тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов.

4.6 Установление критериев качестваОценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками.

К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия) и т.д.Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки.

Предлагаем ознакомиться  Органолептические ощущения

К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания приведены в приложении А.

4.7 Расчет оценки качества продукцииОбщая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.

Приложение А(рекомендуемое)

А.1 Органолептическая оценка суповДля отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (пример, наличие лука, петрушки и т.д.).

Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов) и запах.

При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним.При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают черпаком и отбирают пробу супа.

Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и плотную части.

А.2 Органолептическая оценка соусовПри органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.), правильность формы нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус.

А.3 Органолептическая оценка вторых, холодных и сладких блюд (изделий)

Блюда и изделия с плотной текстурой (консистенцией) (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsen-GB

А.4 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощейПри проверке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей вначале оценивают внешний вид: правильность формы нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус.

А.5 Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощейПри оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом.

Органолептика: международный опыт

Здоровье потребителей и качество продуктов являются главными приоритетами для разработчиков стандартов ISO. Ими был составлен словарь терминов и определений, касающихся органолептического, в частности сенсорного, анализа, – ISO 5492:2008.

«Этот словарь должен способствовать глобальной совместимости в сфере, где должны часто полагаться на субъективный опыт экспертов и подавляющее множество описательных выражений, – отмечают специалисты ISO. – Термины даны под следующими заголовками: 1) Общая терминология; 2) Терминология, относящаяся к чувствам; 3) Терминология, относящаяся к органолептическим признакам; 4) Терминология, относящаяся к методам».

Международная сертификация систем качества в настоящее время представляет собой стройную классификацию стандартов, отражающую разнообразные требования к производителям, а также поставщикам, которые обязаны ориентироваться на интересы конечного потребителя. Данная матрица стандартов обозначается аббревиатурой ISO (International Organization for Standardization, что в переводе означает «Международная организация стандартизации»).
Международные стандарты ISO – это большой свод критериев оценки бизнеса и технологий, который на сегодняшний день используется всеми игроками мирового рынка в качестве эталонной основы стандартизации.

 О важности и незаменимости органолептических исследований говорит серьезная работа в этой области международных организаций.

Алфавитный указатель терминов на английском языке

аверсия

1.19

агевзия

2.14

адаптация сенсорная

2.12

анализ сенсорный

1.1

анализ описательный количественный

4.26

анализ органолептический

1.2

аносмия

2.15

антагонизм

2.21

аппетит

1.21

аппетитный

1.22

аромат

3.29

атрибут

1.15

безвкусный

3.21

блеск

3.35

букет

3.43

вещество ароматическое

1.29

вид внешний

3.32

вкус

2.3

вкус базовый

3.20

вкусность

1.23

вкусовой

2.4

вкус основной

3.20

влажность

3.58

восприятие

2.2

вяжущий (вкус)

3.12

вязкость

3.53

гедонический

1.24

гиперосмия

2.16

гипосмия

2.17

горечь

3.5

горький (вкус)

3.4

дегустатор

1.13

дегустация

1.14

дихроматопсия

2.18

жгучий

3.45

жирность

3.59

запах

3.29

запах посторонний

3.18

зернистость

3.56

значение истинное

4.38

зрение

2.8

интенсивность

2.10, 3.39

испытатель

1.7

испытатель неподготовленный

1.7.1

испытатель ознакомленный

1.7.2

испытатель отобранный

1.8

исследования потребительские

1.12

источники света стандартные

4.39

качество

1.30

кинестезия

2.11

кисловатый

3.3

кислость

3.2

кислый (вкус)

3.1

клейкость

3.52

консистенция

3.33

критерий качества

1.31

липкость

3.55

маскировка

2.23

матовый

3.42

металлический (вкус)

3.14

метод “А-не-А”

4.12

метод балльный

4.17

метод группировки

4.15

метод “два из пяти”

4.11

метод “дуо-трио”

4.10

метод объективный

4.21

метод оценки значимости

4.23

метод парного сравнения

4.8

метод предпочтения

4.7

метод разведений

4.18

метод различительный

4.6

метод ранговый

4.14

метод распределения

4.15

метод рейтинговый

4.16

метод “скоринг”

4.17

метод субъективный

4.22

метод треугольника

4.9

метод триангулярный

4.9

метод шкал

4.16

методы классификации

4.13

надпороговый

2.32

насыщенность цвета

3.38

невыразительный

3.24

нейтральный

3.23

непрозрачный

3.42

нота

3.30

нота посторонняя

3.31

нюанс

3.30

нюхать

2.6

обжигающий

3.44

обонятельный

2.5

образец контрольный

4.4

образец тестируемый

4.1

одобрение

1.17

одорант

1.29

одориметрия

1.27

ольфактометр

1.28

ольфактометрия

1.26

органолептика

1.3

осязание

2.7

отбор

4.19

оттенок

3.37

оценка независимая

4.24

оценка органолептическая

1.4

оценка сравнительная

4.25

ошибка

4.34

ошибка случайная

4.35

ощущение

1.5

ощущения тактильные ротовые

3.46

ощущения тригеминальные

2.20

панель

1.10

параметр

1.15

пережевываемость

3.51

плоский

3.24

погрешность

4.36

погрешность ожидаемая

4.37

подбор

4.20

подпороговый

2.31

поиск эквивалента

4.20

показатель

1.15

полупрозрачный

3.41

порог

2.26

порог дифференциальный

2.29

порог насыщения

2.30

порог обнаружения

2.27

порог предельный

2.30

порог распознавания

2.28

порог стимула

2.27

порок

3.19

порция тестируемая

4.2

послевкусие

3.26

потребитель

1.11

предпочтение

1.18

пресный

3.21

приемлемость

1.16

принятие

1.17

приятность

1.23

продукт

1.32

прозрачный

3.40

профиль

4.26

психофизика

1.25

различение

1.20

рецептор

2.1

свойство

1.15

синергизм

2.22

слабый вкус

3.22

сладкий (вкус)

3.8

сладость

3.9

соленость

3.7

соленый (вкус)

3.6

способность адгезионная

3.55

структура внутренняя

3.57

стандарт

4.5

стимул

1.6

стойкость

3.27

сцепление частиц

3.49

твердость

3.48

текстура

3.47

тело

3.34

терпкий(вкус)

3.12

терпкость

3.13

тон цветовой

3.37

точка контрольная

4.3

умами (вкус)

3.15

упругость

3.54

усилитель вкуса

3.25

усилитель флейвора

3.25

усталость сенсорная

2.13

флейвор

3.16

флейвор посторонний

3.17

хрупкость

3.50

цвет

3.36

чистота колориметрическая

3.38

чувствительность

2.9

чувствовать запах

2.6

шкала

4.27

шкала биполярная

4.29

шкала гедоническая

4.28

шкала интервальная

4.32

шкала однополярная

4.30

шкала ординарная

4.31

шкала соотношений

4.33

щелочной (вкус)

3.10

щелочность

3.11

эксперт

1.9

эксперт-испытатель

1.9.1

эксперт специализированный

1.9.2

эластичность

3.54

эталон

4.5

эффект конвергенции

2.25

эффект контраста

2.24

эффект псевдотермальный

2.19

яркость

3.39

Предлагаем ознакомиться  Вареная картошка: польза и вред для организма

adhesiveness

3.55

acceptability

1.16

acceptance

1.17

acid taste

3.1

aciduious

3.3

after-taste

3.26

ageusia

2.14

alkaline taste

3.10

alkalinity

3.11

anosmia

2.15

antagonism

2.21

“A” or “not A” test

4.12

appearance

3.32

appetite

1.21

appetizing

1.22

aroma

3.29

asidity

3.2

assessor

1.7

astringency

3.13

astringent

3.12

attribute

1.15

aversion

1.19

basic taste

3.20

betterness

3.5

bias

4.36

bipolar scale

4.29

bitter taste

3.4

body

3.34

bouquet

3.43

burning

3.44

chewiness

3.51

classification

4.15

cohesiveness

3.49

colour

3.36

comparative assessment

4.25

conformation

3.57

consistency

3.33

consumer

1.11

consumers’ research

1.12

contrast effect

2.24

control

4.4

convergence effect

2.25

descriptive quantitative analysis

4.26

detection threshold

2.27

difference threshold

2.29

differe test

4.6

dilution

4.18

discrimination

1.20

“duo-trio” test

4.10

dyschromatopsia

2.18

error of assessment

4.34

expectation bias

4.37

expert

1.9

expert assessor

1.9.1

fatness

3.59

flat

3.24

flavour

3.16

flavour enhancer

3.25

flavourless

3.21

fracturability

3.50

grading

4.13

granularity

3.56

gumminess

3.52

gustatory

2.4

hardness

3.48

harsh taste

3.12

hedonic

1.24

hedonice scale

4.28

hue

3.37

hyperosmia

2.16

hyposmia

2.17

independent assessment

4.24

initiated assessor

1.7.2

inspirid

3.22

intensity

2.10

interval scale

4.32

kinaesthesis

2.11

luminance

3.39

magnitude estimation

4.23

masking

2.23

matching

4.20

metallic taste

3.14

moisture

3.58

mouthfeel

3.46

naive assessor

1.7.1

neutral

3.23

note

3.30

objective method

4.21

odorant

1.29

odorimetry

1.27

odour

3.28

off-flavour

3.17

off-note

3.31

off-odour

3.18

olfactometer

1.28

olfactometry

1.26

olfactory

2.5

opaque

3.42

ordinal scale

4.31

organoleptica

1.3

organoleptic analysis

1.2

organoleptic assessment

1.4

paired comparison test

4.8

palatability

1.23

panel

1.10

perception

2.2

persistence

3.27

preference

1.18

preference test

4.7

product

1.32

profile

4.26

pseudothermal effect

2.19

psychophysics

1.25

pungent

3.45

quality

1.30

quality factor

1.31

random error

4.35

ranking

4.14

rating

4.16

ratio scale

4.33

receptor

2.1

recognition threshold

2.28

reference

4.5

reference point

4.3

saltiness

3.7

salty taste

3.6

saturation of a colour

3.38

scale

4.27

scoring

4.17

screening

4.19

selected assessor

1.8

sensation

1.5

sensitivity

2.9

sensory adaptation

2.12

sensory analysis

1.1

sensory fatigue

2.13

shiny

3.35

specialized expert assessor

1.9.2

springiness

3.54

standart illuminants

4.39

stimulus

1.6

stimulus threshold

2.27

sweetness

3.9

sweet taste

3.8

subjective method

4.22

supra-threshold

2.32

sub-threshold

2.31

synergism

2.22

taint

3.19

taste

2.3

tasteless

3.21

taster

1.13

tasting

1.14

terminal threshold

2.30

test portion

4.2

test sample

4.1

texture

3.47

threshold

2.26

to smell

2.6

touch

2.7

translucent

3.41

transparent

3.40

triangle test

4.9

trigeminal sensations

2.20

true value

4.38

“two-out-of five” test

4.11

umami taste

3.15

unipolar scale

4.30

viscosity

3.53

vision

2.8

Текст документа сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2006

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки пробПримечание – При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю “Национальные стандарты”, который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя “Национальные стандарты” за текущий год.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ 5904, а также следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 Общая терминология

3.1.1 сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.

3.1.2 органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха,

3.1.3 органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.

3.1.4 сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества [3].

3.1.5 недостаток: Неполное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству.

3.1.6 дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.Примечание – Дефекты могут быть критическими и/или значительными [4].

3.1.7 продукция общественного питания массового изготовления: Продукция общественного питания, изготовляемая партиями.

3.1.8 партия продукции общественного питания: Любое количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре.

3.2 Терминология методологии

3.2.1 тестируемый образец: Образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.

3.2.2 тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.

3.2.3 шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например, балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики.

3.2.4 рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.

3.3 Терминология органолептических характеристик

3.3.1 внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

3.3.2 текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, тактильными, и – там, где это возможно – визуальными и слуховыми рецепторами.

3.3.3 консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.Примечание – Консистенция является одной из составляющих текстуры.

3.3.4 запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.

3.3.5 вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Библиография

[1]

МС ИСО 3972-1991*

Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности

________________
* В настоящее время действует МС ИСО 3972-2011.

[2]

МС ИСО 5492:1992*

Органолептический анализ. Словарь

________________

* В настоящее время действует МС ИСО 5492:2008.

[3]

, А.М., Civille, G.Y., & Carr, В.Т. (1992). Sensory evaluation in quality control. New York: Yan Nostrand Reinhold, 236

[4]

MC ИСО 8402 Управление качеством и обеспечение качества. Словарь

______________________________________________________________________УДК 641.5:006.354 МКС 67.240Ключевые слова: органолептическая оценка качества продукции общественного питания массового изготовления, органолептический анализ продукции общественного питания, внешний вид, вкус, запах, балл______________________________________________________________________

https://www.youtube.com/watch?v=ytdeven-GB

Электронный текст документа подготовлен ЗАО “Кодекс” и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2014

Загрузка ...
Adblock detector